*CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIO NUM. 162*

ELABORAR PRODUCTOS CARNICOS

PROFESORA: MARIA MIRNA PIMENTEL CANIZAL

NOMBRE DEL ALUMNO: CEYLAN DENISSE MENDOZA REYES

GRADO Y GRUPO: 4°E

BACHILLERATO: ALIMENTOS




PESCADO
*DEFINICION
*TIPOS DE PESCADOS
*DERIVADOS DEL PESCADO
*FRESCURA DEL PESCADO
*DESCOMPOCISION DEL PESCADO
*DERIVADOS DEL PESCADO
*ESPECIES COMESTIBLES
*COMPOCISION QUIMICA
*METODOS DE CONSERVACION PARA PESCADOS Y MARISCOS
-COMPOSICION QUIMICA DE MARISCOS
-GRUPOS MÁS IMPORTANTES
-COMO DETERMINAR SI EL MARISCO ESTA EN BUEN ESTADO
-ESPECIES DE MARISCOS
-DIAGRAMA DE ATUN ENLATADO
-PROCESO DE ELABORACION DE HARINA DE PESCADO
-PRODUCTO DESECADO DE PESCADO
-PRODUCTO OBCIONAL

PESCADOS

Se entiende por pescados, los animales vertebrados marinos o de agua dulce, frescos o conservados por diversos procedimientos.

Hay varias formas de clasificación, una de ellas es según el contenido graso que presentan, si bien esta categorización no es del todo satisfactoria puesto que el contenido graso depende de varios factores como disponibilidad de alimento, temperatura de agua, época del año (más contenido graso en los meses de verano y al
comienzo de otoño), variaciones según la especie o estado de maduración sexual; de modo que un pescado eminentemente graso en ciertas ocasiones presenta bajos contenidos grasos como puede ser cuando se ha producido el desove. En cuanto a todo lo citado, se establecen tres tipos:

- Pescados magros o blancos: con un contenido en grasa inferior al 2%, aportan entre 50-80 Kcal/100gr (bacalao, rape, lenguado).

- Pescados semigrasos: el contenido graso se sitúa entre 2-7%, y el valor energético es de 80-160 Kcal/100gr (trucha, gallineta).

- Pescados grasos o azules: superan el 5% de grasa pudiendo llegar hasta un 28%, y el valor calórico está entre 160-200 Kcal/100gr (caballa, sardina, chicharro).



DERIVADOS DEL PESCADO

En realidad corresponden (la mayoría) a las formas de presentación en el mercado, pero como veremos hay alguna diferencia.


- Pescado desecado: se disminuye el contenido en agua por acción del calor.
- Salazones: se añade sal y el pescado sufre un proceso de maduración.


- Pescado ahumado: se producen cambios organolépticos debido a la interacción de los productos del humo con diversos componentes del pescado y dependiendo de la temperatura en la que se realiza el proceso. En este proceso (el ahumado) se pierde agua y se desnaturalizan las proteínas.


- Pescados escabechados: se tratan con sal y ácido acético (vinagre).


- Conservas de pescado: una vez que se enlata, se somete a un proceso de esterilización suave.




- Hidrolizados de pescado: se obtienen por acción enzimática, proteínas solubles, péptidos, aminoácidos.



- Surimi: es el músculo del pescado sin impurezas, picado, lavado y escurrido, al que se le añaden sustancias para que se conserve adecuadamente durante la congelación.




El contenido proteico es similar al pescado, sin embargo presenta menor contenido en grasa, colesterol, vitaminas y minerales. A estos productos se le añaden azúcares o sorbitol como crioprotectores, así como cloruro sódico y
Polifosfatos para asegurar su congelación.



Se calcula que el pescado proporciona el 5% de la proteína alimenticia disponible en todo el mundo.
Existen varios miles de especies pero solo unas 200 tienen importancia comercial.




FRECURA DEL PESCADO

La piel se presenta o debe ser brillante e iridiscente y está cubierta por una delgada capa transparente de exudado o capa luminosa, los ojos están muy abiertos y brillantes y la pupila es negra y la cornea transparente, las agallas son de color rosa brillante. La carne una vez que ha pasado el rigor es suave y branda, pero no se le da forma una depresión al oprimirla con el dedo como sucede con el pescado que ya no se encuentra fresco.

FACTORES DE DESCOMPOSICION

Se ha afirmado que el tejido del pescado es mas perecedero que el de los animales y esto resulta cierto aun en condiciones que se maneja bala refrigeración. Más allá de esta generalización es muy difícil de hacer afirmaciones compresivas respecto a la vida de almacenamiento de los pescados recién capturados, debido a los muchos factores variables que influyen en ella.
Actualmente no existe un criterio que rige los términos “fresco”, “bueno” y “aceptable”, usados en la relación con el pescado.


ESTRUTURA FINA DEL MUSCULO DEL PESCADO

La estructura fina de los músculos de los pescados vertebrados es semejante a la de los animales de sangre caliente, los músculos están formados por fibras musculares y tejido conectivo. Las fibras musculares que están definidas por el sarcolema están formadas por ACTINA, MIOCINA, TRUDOMIOSINA; Además de proteína sarcoplasmicas, las cuales se encuentran en lo0s animales de sangre caliente. Algunas miofibrillas son de forma cilíndrica como la de las carnes rojas.


LAS FIBRAS MUSCULARES DEL PESCADO
Estas fibras cortas están dispuestas en capas estancadas en cada extremo en vaina de tejido conectivo denominadas “MIOCOMMATA”.

LAS CAPAS DE LAS FIBRAS MUSCULARES
Se denominan “miomeras” las proteínas estructurales actina y misiona, constituyen aproximadamente las dos terceras partes de la proteína total del musculo del pescado.

ESPECIES DE PESCADOS COMESTIBLES

*ANCHOVETA: sardina de mar, fresca o enlatada. Abunda en baja california

*ANGUILA: Es un pez de cuerpo muy alargado, llega a nuestros mares a desovar. Sus crías son las famosas angulas.la carne de la Angola es exquisita.

*ATUN: Pertenece a la familia de la caballa, mayor consumo en México es el de las aletas azules. El del atlántico es más grande que el del pacifico: alcanza un peso de 110kg.

*BACALAO: Lo que en México se vende como bacalaos en realidad es tiburón de aleta negra o amarilla, ya que la importación del bacalao noruego está prohibida.

*BAGRE: Se encuentra en el mar como en agua dulce, el de agua dulce es de excelente sabor, de color blanco y de consistencia muy agradable, abunda en ríos caudalosos y pesa unos 2 o 3 kg.se consume enlatado o en salmuera, seco y aveses ahumado.
*BESUGO: Es muy suave y sabor muy agradable, se distingue porque tiene el borde de las aletas algo amarillentos, los ojos muy grandes y una mancha negruzca al principio de la línea que divide el dorso.

*BONITO: Tiene un alto contenido de proteinas; se calcula que alcanza 235g por cada kilo de carne. Mide 60cm a 1mtr de la cabeza a la cola, abunda en el golfo de México.
*CARPA: Es de agua dulce y su coloración depende de la luz solar que le llegue, a pesar 160grms por cada kilo de carne, la hace muy apropiada para una dieta equilibrada. Tiene ligero sabor a humedad. En México existen 9 especies introducidas principalmente de china y Japón.

*CAZON: Tipo de tiburón pequeño, llega a medir hasta 1mtr y su carne es muy sabrosa, no tiene espinas y contiene 245gr de proteínas por cada kilo de carne, es de los pescados mas económicos y se encuentra tanto como en el pacifico como en el atlántico.



*GUACHINANGO: Es más blanco y de sabor delicado y es uno de los renglones fuertes del mercado de exportación de México. En verano se acerca a las costas y se aleja de ellas en otoño y se adapta a cualquier preparación en la cocina.

*GURRUBATA: Chico de sabor y carne blanco.se puede consumir frita o rellena, aparece en verano en el golfo de México y pacifico.

*JOROBADO: Pequeño de color plateado y muy delgado, su carne es blanca y suave, puede asarse o freírse y lo hay en ambos litorales.

*JUREL: Es de carne oscura y muy sabrosa se come frio y enlatado sustituye al atún.


*LENGUADO: Posee los 2 ojos en el mismo lado de la cabeza, es un pescado de carne excepcionalmente delicada y en aguas mexicanas existen varias especies.



*LISA: Es de agua dulce, su carne oscura y muy sabrosa. En el mercado se vende como salmonete, en lata sustituye al salmón.




*LOBINA NEGRA: La ay de varios tipos entre ellos la rayada y la de boca ancha.es muy sabrosa y se consume cocida con hierbas de olor o las brasas. Mide de 35 a 40cm de largo y tiene un peso máximo de 4.5kg.
*MACARELA: Debe consumirse el mismo día de su compra. Ahumada se conserva mejor, se come cocida o asada al natural. Alcanza los 40cm de largo y se encuentra en el pacifico como en el atlántico.

*MANTARRAYA: De sabor fuerte y hay de 2 tipos: pinta y morada.la pinta se utiliza para guisarla entomatada; la morada se prepara cocida y con mantequilla.

*MERO: Es un pescado grande de carne blanca y sabor muy agradable.se compra en rebanadas o fileteado o en trozos, es de fácil cocimiento y se puede preparar asado o en guisados y se vende fresco o congelado.

*MOJARRA: Hay especies de mar y de agua dulce.la de mar se vende fresca, seca y salada.la mojarra de agua dulce es blanca y de muy buen sabor. Tiene cierto sabor a humedad, pero se elimina con 30min. De remojo en agua con limón.
*PAMPANO: Se puede comer asado o frito y la espina es comestible, se encuentra todo el año, y proviene de Veracruz, Campeche y Quintana Roo.

*PARGO: Es parecido al guachinango, se puede azar, cocer, freír o guisar, este es procedente del golfo de california.

*PESCADILLA: Es muy delgado.de forma alargada, su carne es muy sabrosa y se puede preparar de la forma más común que es freírlo de rosca: se inserta la cola en la boca.

*PESCADO BLANCO: Es uno de los pescados más finos que existen por la suavidad y exquisitez de su carne.es de agua dulce y se cultiva en el lago de patzcuaro.
*PETO: Es de la familia de la sierra pero mucho más grande que esta, de carne oscura, blanda, de sabor fuerte y delicioso. Abunda en el pacifico y en el atlántico.
*PEZ ESPADA: Es un pescado de gran talla, se puede filetear y su carne es exquisita aunque un poco dura. El hígado es rico en aceites y vitaminas.

*ROBALO: Es de los pescados más apreciados por su blancura y delicado sabor de su carne.se vende fresco, seco, ahumado y salado.

*CORVINA: Se consigue en todo el año su carne es blanca como la del robalo.

*CHARAL: El charal blanco puede medir de 12 a 14 cm y pueden pesar de 8 a 12 grs. Se consume entero por ser pequeño y delgado se seca al sol con facilidad y puede almacenarse de 6 a 8 meses. Tiene un alto contenido proteínico: 253 g por cada kilo de carne.

*CHUCUMITE: Es un robalo pequeño muy apreciado por la suavidad de su carne y se puede preparar asado, cocinado o al vapor. Se encuentra tanto en el pacifico como en el atlántico su temporada de veda es durante la primavera.

*DORADO: Es muy apreciado por la excelente calidad de su carne y por su gran tamaño llega a medir hasta 30 cm de largo en promedio se encuentra tanto en el pacifico como en el atlántico.

*EXTRAVIADO O ACEITERO: Es un pescado de carne blanca muy tierna de sabor muy delicado y muy fácil de guisar y es mejor consumirlo asado o cocido. Es escaso y se encuentra en las regiones costeras.

*GUABINA : Suele ser de diferentes tamaños, la guabina chica es excelente frita o asada mientras la grande se filetea, y su carne muy suave y blanca resulta ser uno de los pescados más finos para capear, azar o guisar al horno.


*RUBLA: Pescado chico de carne blanca del tipo de la del guachinango se consume frita.

*SALMONETE: Se considero el camaleón del mar porque cambia la coloración de su piel para pasar inadvertido a los depredadores. Es de tamaño medio, muy sabroso ideal para prepararlo frito o asado y abunda en el golfo de california.

*SARDINA: Alcanza hasta los 36 cm de largo se destina solamente al enlatado, tiene un valor proteínico: 206 gr por cada kilo de carne, azadas o fritas son exquisitas.

*SIERRA: Típicamente mexicana tiene un sabor fuerte y su carne es blanca y algo azulada, es barata y se vende fresca, salada o seca. Su alto contenido proteínico es de 194 gr por cada kilo de carne su habitad principal es el pacifico.

*TONTON: Su carne es obscura y de sabor agradable algo fuerte. Es un poco duro por lo que se recomienda para guisados.

*TRUCHA: La carne de la trucha tanto de mar como de agua dulce es excelente la mejor forma de consumirla es cocida con hierbas de olor o también ahumada es exquisita abunda de julio a septiembre y su temporada de veda es en febrero y de octubre a diciembre.