domingo, 30 de mayo de 2010
*CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIO NUM. 162*
ELABORAR PRODUCTOS CARNICOS
PROFESORA: MARIA MIRNA PIMENTEL CANIZAL
NOMBRE DEL ALUMNO: CEYLAN DENISSE MENDOZA REYES
GRADO Y GRUPO: 4°E
BACHILLERATO: ALIMENTOS
PESCADO
*DEFINICION
*TIPOS DE PESCADOS
*DERIVADOS DEL PESCADO
*FRESCURA DEL PESCADO
*DESCOMPOCISION DEL PESCADO
*DERIVADOS DEL PESCADO
*ESPECIES COMESTIBLES
*COMPOCISION QUIMICA
*METODOS DE CONSERVACION PARA PESCADOS Y MARISCOS
-COMPOSICION QUIMICA DE MARISCOS
-GRUPOS MÁS IMPORTANTES
-COMO DETERMINAR SI EL MARISCO ESTA EN BUEN ESTADO
-ESPECIES DE MARISCOS
-DIAGRAMA DE ATUN ENLATADO
-PROCESO DE ELABORACION DE HARINA DE PESCADO
-PRODUCTO DESECADO DE PESCADO
-PRODUCTO OBCIONAL
PESCADOS
Se entiende por pescados, los animales vertebrados marinos o de agua dulce, frescos o conservados por diversos procedimientos.
Hay varias formas de clasificación, una de ellas es según el contenido graso que presentan, si bien esta categorización no es del todo satisfactoria puesto que el contenido graso depende de varios factores como disponibilidad de alimento, temperatura de agua, época del año (más contenido graso en los meses de verano y al
comienzo de otoño), variaciones según la especie o estado de maduración sexual; de modo que un pescado eminentemente graso en ciertas ocasiones presenta bajos contenidos grasos como puede ser cuando se ha producido el desove. En cuanto a todo lo citado, se establecen tres tipos:
- Pescados magros o blancos: con un contenido en grasa inferior al 2%, aportan entre 50-80 Kcal/100gr (bacalao, rape, lenguado).
- Pescados semigrasos: el contenido graso se sitúa entre 2-7%, y el valor energético es de 80-160 Kcal/100gr (trucha, gallineta).
- Pescados grasos o azules: superan el 5% de grasa pudiendo llegar hasta un 28%, y el valor calórico está entre 160-200 Kcal/100gr (caballa, sardina, chicharro).
DERIVADOS DEL PESCADO
En realidad corresponden (la mayoría) a las formas de presentación en el mercado, pero como veremos hay alguna diferencia.
- Pescado desecado: se disminuye el contenido en agua por acción del calor.
- Salazones: se añade sal y el pescado sufre un proceso de maduración.
- Pescado ahumado: se producen cambios organolépticos debido a la interacción de los productos del humo con diversos componentes del pescado y dependiendo de la temperatura en la que se realiza el proceso. En este proceso (el ahumado) se pierde agua y se desnaturalizan las proteínas.
- Pescados escabechados: se tratan con sal y ácido acético (vinagre).
- Conservas de pescado: una vez que se enlata, se somete a un proceso de esterilización suave.
- Hidrolizados de pescado: se obtienen por acción enzimática, proteínas solubles, péptidos, aminoácidos.
- Surimi: es el músculo del pescado sin impurezas, picado, lavado y escurrido, al que se le añaden sustancias para que se conserve adecuadamente durante la congelación.
El contenido proteico es similar al pescado, sin embargo presenta menor contenido en grasa, colesterol, vitaminas y minerales. A estos productos se le añaden azúcares o sorbitol como crioprotectores, así como cloruro sódico y
Polifosfatos para asegurar su congelación.
Se calcula que el pescado proporciona el 5% de la proteína alimenticia disponible en todo el mundo.
Existen varios miles de especies pero solo unas 200 tienen importancia comercial.
FRECURA DEL PESCADO
La piel se presenta o debe ser brillante e iridiscente y está cubierta por una delgada capa transparente de exudado o capa luminosa, los ojos están muy abiertos y brillantes y la pupila es negra y la cornea transparente, las agallas son de color rosa brillante. La carne una vez que ha pasado el rigor es suave y branda, pero no se le da forma una depresión al oprimirla con el dedo como sucede con el pescado que ya no se encuentra fresco.
FACTORES DE DESCOMPOSICION
Se ha afirmado que el tejido del pescado es mas perecedero que el de los animales y esto resulta cierto aun en condiciones que se maneja bala refrigeración. Más allá de esta generalización es muy difícil de hacer afirmaciones compresivas respecto a la vida de almacenamiento de los pescados recién capturados, debido a los muchos factores variables que influyen en ella.
Actualmente no existe un criterio que rige los términos “fresco”, “bueno” y “aceptable”, usados en la relación con el pescado.
ESTRUTURA FINA DEL MUSCULO DEL PESCADO
La estructura fina de los músculos de los pescados vertebrados es semejante a la de los animales de sangre caliente, los músculos están formados por fibras musculares y tejido conectivo. Las fibras musculares que están definidas por el sarcolema están formadas por ACTINA, MIOCINA, TRUDOMIOSINA; Además de proteína sarcoplasmicas, las cuales se encuentran en lo0s animales de sangre caliente. Algunas miofibrillas son de forma cilíndrica como la de las carnes rojas.
LAS FIBRAS MUSCULARES DEL PESCADO
Estas fibras cortas están dispuestas en capas estancadas en cada extremo en vaina de tejido conectivo denominadas “MIOCOMMATA”.
LAS CAPAS DE LAS FIBRAS MUSCULARES
Se denominan “miomeras” las proteínas estructurales actina y misiona, constituyen aproximadamente las dos terceras partes de la proteína total del musculo del pescado.
ESPECIES DE PESCADOS COMESTIBLES
*ANCHOVETA: sardina de mar, fresca o enlatada. Abunda en baja california
*ANGUILA: Es un pez de cuerpo muy alargado, llega a nuestros mares a desovar. Sus crías son las famosas angulas.la carne de la Angola es exquisita.
*ATUN: Pertenece a la familia de la caballa, mayor consumo en México es el de las aletas azules. El del atlántico es más grande que el del pacifico: alcanza un peso de 110kg.
*BACALAO: Lo que en México se vende como bacalaos en realidad es tiburón de aleta negra o amarilla, ya que la importación del bacalao noruego está prohibida.
*BAGRE: Se encuentra en el mar como en agua dulce, el de agua dulce es de excelente sabor, de color blanco y de consistencia muy agradable, abunda en ríos caudalosos y pesa unos 2 o 3 kg.se consume enlatado o en salmuera, seco y aveses ahumado.
*BESUGO: Es muy suave y sabor muy agradable, se distingue porque tiene el borde de las aletas algo amarillentos, los ojos muy grandes y una mancha negruzca al principio de la línea que divide el dorso.
*BONITO: Tiene un alto contenido de proteinas; se calcula que alcanza 235g por cada kilo de carne. Mide 60cm a 1mtr de la cabeza a la cola, abunda en el golfo de México.
*CARPA: Es de agua dulce y su coloración depende de la luz solar que le llegue, a pesar 160grms por cada kilo de carne, la hace muy apropiada para una dieta equilibrada. Tiene ligero sabor a humedad. En México existen 9 especies introducidas principalmente de china y Japón.
*CAZON: Tipo de tiburón pequeño, llega a medir hasta 1mtr y su carne es muy sabrosa, no tiene espinas y contiene 245gr de proteínas por cada kilo de carne, es de los pescados mas económicos y se encuentra tanto como en el pacifico como en el atlántico.
*GUACHINANGO: Es más blanco y de sabor delicado y es uno de los renglones fuertes del mercado de exportación de México. En verano se acerca a las costas y se aleja de ellas en otoño y se adapta a cualquier preparación en la cocina.
*GURRUBATA: Chico de sabor y carne blanco.se puede consumir frita o rellena, aparece en verano en el golfo de México y pacifico.
*JOROBADO: Pequeño de color plateado y muy delgado, su carne es blanca y suave, puede asarse o freírse y lo hay en ambos litorales.
*JUREL: Es de carne oscura y muy sabrosa se come frio y enlatado sustituye al atún.
*LENGUADO: Posee los 2 ojos en el mismo lado de la cabeza, es un pescado de carne excepcionalmente delicada y en aguas mexicanas existen varias especies.
*LISA: Es de agua dulce, su carne oscura y muy sabrosa. En el mercado se vende como salmonete, en lata sustituye al salmón.
*LOBINA NEGRA: La ay de varios tipos entre ellos la rayada y la de boca ancha.es muy sabrosa y se consume cocida con hierbas de olor o las brasas. Mide de 35 a 40cm de largo y tiene un peso máximo de 4.5kg.
*MACARELA: Debe consumirse el mismo día de su compra. Ahumada se conserva mejor, se come cocida o asada al natural. Alcanza los 40cm de largo y se encuentra en el pacifico como en el atlántico.
*MANTARRAYA: De sabor fuerte y hay de 2 tipos: pinta y morada.la pinta se utiliza para guisarla entomatada; la morada se prepara cocida y con mantequilla.
*MERO: Es un pescado grande de carne blanca y sabor muy agradable.se compra en rebanadas o fileteado o en trozos, es de fácil cocimiento y se puede preparar asado o en guisados y se vende fresco o congelado.
*MOJARRA: Hay especies de mar y de agua dulce.la de mar se vende fresca, seca y salada.la mojarra de agua dulce es blanca y de muy buen sabor. Tiene cierto sabor a humedad, pero se elimina con 30min. De remojo en agua con limón.
*PAMPANO: Se puede comer asado o frito y la espina es comestible, se encuentra todo el año, y proviene de Veracruz, Campeche y Quintana Roo.
*PARGO: Es parecido al guachinango, se puede azar, cocer, freír o guisar, este es procedente del golfo de california.
*PESCADILLA: Es muy delgado.de forma alargada, su carne es muy sabrosa y se puede preparar de la forma más común que es freírlo de rosca: se inserta la cola en la boca.
*PESCADO BLANCO: Es uno de los pescados más finos que existen por la suavidad y exquisitez de su carne.es de agua dulce y se cultiva en el lago de patzcuaro.
*PETO: Es de la familia de la sierra pero mucho más grande que esta, de carne oscura, blanda, de sabor fuerte y delicioso. Abunda en el pacifico y en el atlántico.
*PEZ ESPADA: Es un pescado de gran talla, se puede filetear y su carne es exquisita aunque un poco dura. El hígado es rico en aceites y vitaminas.
*ROBALO: Es de los pescados más apreciados por su blancura y delicado sabor de su carne.se vende fresco, seco, ahumado y salado.
*CORVINA: Se consigue en todo el año su carne es blanca como la del robalo.
*CHARAL: El charal blanco puede medir de 12 a 14 cm y pueden pesar de 8 a 12 grs. Se consume entero por ser pequeño y delgado se seca al sol con facilidad y puede almacenarse de 6 a 8 meses. Tiene un alto contenido proteínico: 253 g por cada kilo de carne.
*CHUCUMITE: Es un robalo pequeño muy apreciado por la suavidad de su carne y se puede preparar asado, cocinado o al vapor. Se encuentra tanto en el pacifico como en el atlántico su temporada de veda es durante la primavera.
*DORADO: Es muy apreciado por la excelente calidad de su carne y por su gran tamaño llega a medir hasta 30 cm de largo en promedio se encuentra tanto en el pacifico como en el atlántico.
*EXTRAVIADO O ACEITERO: Es un pescado de carne blanca muy tierna de sabor muy delicado y muy fácil de guisar y es mejor consumirlo asado o cocido. Es escaso y se encuentra en las regiones costeras.
*GUABINA : Suele ser de diferentes tamaños, la guabina chica es excelente frita o asada mientras la grande se filetea, y su carne muy suave y blanca resulta ser uno de los pescados más finos para capear, azar o guisar al horno.
*RUBLA: Pescado chico de carne blanca del tipo de la del guachinango se consume frita.
*SALMONETE: Se considero el camaleón del mar porque cambia la coloración de su piel para pasar inadvertido a los depredadores. Es de tamaño medio, muy sabroso ideal para prepararlo frito o asado y abunda en el golfo de california.
*SARDINA: Alcanza hasta los 36 cm de largo se destina solamente al enlatado, tiene un valor proteínico: 206 gr por cada kilo de carne, azadas o fritas son exquisitas.
*SIERRA: Típicamente mexicana tiene un sabor fuerte y su carne es blanca y algo azulada, es barata y se vende fresca, salada o seca. Su alto contenido proteínico es de 194 gr por cada kilo de carne su habitad principal es el pacifico.
*TONTON: Su carne es obscura y de sabor agradable algo fuerte. Es un poco duro por lo que se recomienda para guisados.
*TRUCHA: La carne de la trucha tanto de mar como de agua dulce es excelente la mejor forma de consumirla es cocida con hierbas de olor o también ahumada es exquisita abunda de julio a septiembre y su temporada de veda es en febrero y de octubre a diciembre.
ELABORAR PRODUCTOS CARNICOS
PROFESORA: MARIA MIRNA PIMENTEL CANIZAL
NOMBRE DEL ALUMNO: CEYLAN DENISSE MENDOZA REYES
GRADO Y GRUPO: 4°E
BACHILLERATO: ALIMENTOS
PESCADO
*DEFINICION
*TIPOS DE PESCADOS
*DERIVADOS DEL PESCADO
*FRESCURA DEL PESCADO
*DESCOMPOCISION DEL PESCADO
*DERIVADOS DEL PESCADO
*ESPECIES COMESTIBLES
*COMPOCISION QUIMICA
*METODOS DE CONSERVACION PARA PESCADOS Y MARISCOS
-COMPOSICION QUIMICA DE MARISCOS
-GRUPOS MÁS IMPORTANTES
-COMO DETERMINAR SI EL MARISCO ESTA EN BUEN ESTADO
-ESPECIES DE MARISCOS
-DIAGRAMA DE ATUN ENLATADO
-PROCESO DE ELABORACION DE HARINA DE PESCADO
-PRODUCTO DESECADO DE PESCADO
-PRODUCTO OBCIONAL
PESCADOS
Se entiende por pescados, los animales vertebrados marinos o de agua dulce, frescos o conservados por diversos procedimientos.
Hay varias formas de clasificación, una de ellas es según el contenido graso que presentan, si bien esta categorización no es del todo satisfactoria puesto que el contenido graso depende de varios factores como disponibilidad de alimento, temperatura de agua, época del año (más contenido graso en los meses de verano y al
comienzo de otoño), variaciones según la especie o estado de maduración sexual; de modo que un pescado eminentemente graso en ciertas ocasiones presenta bajos contenidos grasos como puede ser cuando se ha producido el desove. En cuanto a todo lo citado, se establecen tres tipos:
- Pescados magros o blancos: con un contenido en grasa inferior al 2%, aportan entre 50-80 Kcal/100gr (bacalao, rape, lenguado).
- Pescados semigrasos: el contenido graso se sitúa entre 2-7%, y el valor energético es de 80-160 Kcal/100gr (trucha, gallineta).
- Pescados grasos o azules: superan el 5% de grasa pudiendo llegar hasta un 28%, y el valor calórico está entre 160-200 Kcal/100gr (caballa, sardina, chicharro).
DERIVADOS DEL PESCADO
En realidad corresponden (la mayoría) a las formas de presentación en el mercado, pero como veremos hay alguna diferencia.
- Pescado desecado: se disminuye el contenido en agua por acción del calor.
- Salazones: se añade sal y el pescado sufre un proceso de maduración.
- Pescado ahumado: se producen cambios organolépticos debido a la interacción de los productos del humo con diversos componentes del pescado y dependiendo de la temperatura en la que se realiza el proceso. En este proceso (el ahumado) se pierde agua y se desnaturalizan las proteínas.
- Pescados escabechados: se tratan con sal y ácido acético (vinagre).
- Conservas de pescado: una vez que se enlata, se somete a un proceso de esterilización suave.
- Hidrolizados de pescado: se obtienen por acción enzimática, proteínas solubles, péptidos, aminoácidos.
- Surimi: es el músculo del pescado sin impurezas, picado, lavado y escurrido, al que se le añaden sustancias para que se conserve adecuadamente durante la congelación.
El contenido proteico es similar al pescado, sin embargo presenta menor contenido en grasa, colesterol, vitaminas y minerales. A estos productos se le añaden azúcares o sorbitol como crioprotectores, así como cloruro sódico y
Polifosfatos para asegurar su congelación.
Se calcula que el pescado proporciona el 5% de la proteína alimenticia disponible en todo el mundo.
Existen varios miles de especies pero solo unas 200 tienen importancia comercial.
FRECURA DEL PESCADO
La piel se presenta o debe ser brillante e iridiscente y está cubierta por una delgada capa transparente de exudado o capa luminosa, los ojos están muy abiertos y brillantes y la pupila es negra y la cornea transparente, las agallas son de color rosa brillante. La carne una vez que ha pasado el rigor es suave y branda, pero no se le da forma una depresión al oprimirla con el dedo como sucede con el pescado que ya no se encuentra fresco.
FACTORES DE DESCOMPOSICION
Se ha afirmado que el tejido del pescado es mas perecedero que el de los animales y esto resulta cierto aun en condiciones que se maneja bala refrigeración. Más allá de esta generalización es muy difícil de hacer afirmaciones compresivas respecto a la vida de almacenamiento de los pescados recién capturados, debido a los muchos factores variables que influyen en ella.
Actualmente no existe un criterio que rige los términos “fresco”, “bueno” y “aceptable”, usados en la relación con el pescado.
ESTRUTURA FINA DEL MUSCULO DEL PESCADO
La estructura fina de los músculos de los pescados vertebrados es semejante a la de los animales de sangre caliente, los músculos están formados por fibras musculares y tejido conectivo. Las fibras musculares que están definidas por el sarcolema están formadas por ACTINA, MIOCINA, TRUDOMIOSINA; Además de proteína sarcoplasmicas, las cuales se encuentran en lo0s animales de sangre caliente. Algunas miofibrillas son de forma cilíndrica como la de las carnes rojas.
LAS FIBRAS MUSCULARES DEL PESCADO
Estas fibras cortas están dispuestas en capas estancadas en cada extremo en vaina de tejido conectivo denominadas “MIOCOMMATA”.
LAS CAPAS DE LAS FIBRAS MUSCULARES
Se denominan “miomeras” las proteínas estructurales actina y misiona, constituyen aproximadamente las dos terceras partes de la proteína total del musculo del pescado.
ESPECIES DE PESCADOS COMESTIBLES
*ANCHOVETA: sardina de mar, fresca o enlatada. Abunda en baja california
*ANGUILA: Es un pez de cuerpo muy alargado, llega a nuestros mares a desovar. Sus crías son las famosas angulas.la carne de la Angola es exquisita.
*ATUN: Pertenece a la familia de la caballa, mayor consumo en México es el de las aletas azules. El del atlántico es más grande que el del pacifico: alcanza un peso de 110kg.
*BACALAO: Lo que en México se vende como bacalaos en realidad es tiburón de aleta negra o amarilla, ya que la importación del bacalao noruego está prohibida.
*BAGRE: Se encuentra en el mar como en agua dulce, el de agua dulce es de excelente sabor, de color blanco y de consistencia muy agradable, abunda en ríos caudalosos y pesa unos 2 o 3 kg.se consume enlatado o en salmuera, seco y aveses ahumado.
*BESUGO: Es muy suave y sabor muy agradable, se distingue porque tiene el borde de las aletas algo amarillentos, los ojos muy grandes y una mancha negruzca al principio de la línea que divide el dorso.
*BONITO: Tiene un alto contenido de proteinas; se calcula que alcanza 235g por cada kilo de carne. Mide 60cm a 1mtr de la cabeza a la cola, abunda en el golfo de México.
*CARPA: Es de agua dulce y su coloración depende de la luz solar que le llegue, a pesar 160grms por cada kilo de carne, la hace muy apropiada para una dieta equilibrada. Tiene ligero sabor a humedad. En México existen 9 especies introducidas principalmente de china y Japón.
*CAZON: Tipo de tiburón pequeño, llega a medir hasta 1mtr y su carne es muy sabrosa, no tiene espinas y contiene 245gr de proteínas por cada kilo de carne, es de los pescados mas económicos y se encuentra tanto como en el pacifico como en el atlántico.
*GUACHINANGO: Es más blanco y de sabor delicado y es uno de los renglones fuertes del mercado de exportación de México. En verano se acerca a las costas y se aleja de ellas en otoño y se adapta a cualquier preparación en la cocina.
*GURRUBATA: Chico de sabor y carne blanco.se puede consumir frita o rellena, aparece en verano en el golfo de México y pacifico.
*JOROBADO: Pequeño de color plateado y muy delgado, su carne es blanca y suave, puede asarse o freírse y lo hay en ambos litorales.
*JUREL: Es de carne oscura y muy sabrosa se come frio y enlatado sustituye al atún.
*LENGUADO: Posee los 2 ojos en el mismo lado de la cabeza, es un pescado de carne excepcionalmente delicada y en aguas mexicanas existen varias especies.
*LISA: Es de agua dulce, su carne oscura y muy sabrosa. En el mercado se vende como salmonete, en lata sustituye al salmón.
*LOBINA NEGRA: La ay de varios tipos entre ellos la rayada y la de boca ancha.es muy sabrosa y se consume cocida con hierbas de olor o las brasas. Mide de 35 a 40cm de largo y tiene un peso máximo de 4.5kg.
*MACARELA: Debe consumirse el mismo día de su compra. Ahumada se conserva mejor, se come cocida o asada al natural. Alcanza los 40cm de largo y se encuentra en el pacifico como en el atlántico.
*MANTARRAYA: De sabor fuerte y hay de 2 tipos: pinta y morada.la pinta se utiliza para guisarla entomatada; la morada se prepara cocida y con mantequilla.
*MERO: Es un pescado grande de carne blanca y sabor muy agradable.se compra en rebanadas o fileteado o en trozos, es de fácil cocimiento y se puede preparar asado o en guisados y se vende fresco o congelado.
*MOJARRA: Hay especies de mar y de agua dulce.la de mar se vende fresca, seca y salada.la mojarra de agua dulce es blanca y de muy buen sabor. Tiene cierto sabor a humedad, pero se elimina con 30min. De remojo en agua con limón.
*PAMPANO: Se puede comer asado o frito y la espina es comestible, se encuentra todo el año, y proviene de Veracruz, Campeche y Quintana Roo.
*PARGO: Es parecido al guachinango, se puede azar, cocer, freír o guisar, este es procedente del golfo de california.
*PESCADILLA: Es muy delgado.de forma alargada, su carne es muy sabrosa y se puede preparar de la forma más común que es freírlo de rosca: se inserta la cola en la boca.
*PESCADO BLANCO: Es uno de los pescados más finos que existen por la suavidad y exquisitez de su carne.es de agua dulce y se cultiva en el lago de patzcuaro.
*PETO: Es de la familia de la sierra pero mucho más grande que esta, de carne oscura, blanda, de sabor fuerte y delicioso. Abunda en el pacifico y en el atlántico.
*PEZ ESPADA: Es un pescado de gran talla, se puede filetear y su carne es exquisita aunque un poco dura. El hígado es rico en aceites y vitaminas.
*ROBALO: Es de los pescados más apreciados por su blancura y delicado sabor de su carne.se vende fresco, seco, ahumado y salado.
*CORVINA: Se consigue en todo el año su carne es blanca como la del robalo.
*CHARAL: El charal blanco puede medir de 12 a 14 cm y pueden pesar de 8 a 12 grs. Se consume entero por ser pequeño y delgado se seca al sol con facilidad y puede almacenarse de 6 a 8 meses. Tiene un alto contenido proteínico: 253 g por cada kilo de carne.
*CHUCUMITE: Es un robalo pequeño muy apreciado por la suavidad de su carne y se puede preparar asado, cocinado o al vapor. Se encuentra tanto en el pacifico como en el atlántico su temporada de veda es durante la primavera.
*DORADO: Es muy apreciado por la excelente calidad de su carne y por su gran tamaño llega a medir hasta 30 cm de largo en promedio se encuentra tanto en el pacifico como en el atlántico.
*EXTRAVIADO O ACEITERO: Es un pescado de carne blanca muy tierna de sabor muy delicado y muy fácil de guisar y es mejor consumirlo asado o cocido. Es escaso y se encuentra en las regiones costeras.
*GUABINA : Suele ser de diferentes tamaños, la guabina chica es excelente frita o asada mientras la grande se filetea, y su carne muy suave y blanca resulta ser uno de los pescados más finos para capear, azar o guisar al horno.
*RUBLA: Pescado chico de carne blanca del tipo de la del guachinango se consume frita.
*SALMONETE: Se considero el camaleón del mar porque cambia la coloración de su piel para pasar inadvertido a los depredadores. Es de tamaño medio, muy sabroso ideal para prepararlo frito o asado y abunda en el golfo de california.
*SARDINA: Alcanza hasta los 36 cm de largo se destina solamente al enlatado, tiene un valor proteínico: 206 gr por cada kilo de carne, azadas o fritas son exquisitas.
*SIERRA: Típicamente mexicana tiene un sabor fuerte y su carne es blanca y algo azulada, es barata y se vende fresca, salada o seca. Su alto contenido proteínico es de 194 gr por cada kilo de carne su habitad principal es el pacifico.
*TONTON: Su carne es obscura y de sabor agradable algo fuerte. Es un poco duro por lo que se recomienda para guisados.
*TRUCHA: La carne de la trucha tanto de mar como de agua dulce es excelente la mejor forma de consumirla es cocida con hierbas de olor o también ahumada es exquisita abunda de julio a septiembre y su temporada de veda es en febrero y de octubre a diciembre.
COMPOSICION QUIMICA DEL PESCADO
El pescado presenta grandes propiedades nutricionales, relacionadas con el contenido de proteínas, la calidad de su grasa y la aportación de ciertos minerales y vitaminas.
El contenido de grasa puede ser muy variable. Esto influye a su vez en el valor calórico, de forma que puede ser el doble al consumir un pescado graso. El porcentaje de grasa es inversamente proporcional al contenido acuoso, a más grasa menor contenido en agua.
En el pescado encontramos ácidos grasos poliinsaturados que intervienen en la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares, debido a la prevención de la agregación plaquetaria, vasodilatación...Además estos ácidos presentan otras acciones menos conocidas como: disminuir riesgos de las fracturas, presión arterial...También son anticancerígenos y antiinflamatorios. En el pescado podemos encontrar cantidades significativas de otros ácidos grasos como oleico y
Palmítico.
PROTEINAS
Las proteínas son de alto valor biológico y se sitúan entre 15-20%. El contenido proteico es parecido al de la carne, sin embargo el pescado es más digerible porque tiene menos tejido conjuntivo y es menos rico en colágeno, es menos polimerizado. El contenido de hidratos de carbono en el músculo es prácticamente inapreciable.
MINERALES
El pescado en los minerales tiene como fuente principal de yodo en la dieta. También aporta hierro, selenio y zinc, aunque en menor medida que la carne. En cuanto al aporte de calcio, tiene interés en pescados pequeños en los que se consume la espina (boquerón) o en pescados enlatados donde la espina se ablanda durante el tratamiento térmico de conservación o semiconservación y se ingiere fácilmente (sardinas, anchoas).
VITAMINAS
Principalmente en pescados grasos y en aceites de hígado de pescado destacan las vitaminas liposolubles A y D. Con respecto a las hidrosolubles, sus contenidos varían según la especie. En general, los pescados aportan cantidades significativas de B12 y en menor cuantía destacan las vitaminas: B1, B2. De una forma específica, destaca el contenido en B6 en el atún y el salmón.
La carne de pescado constituye una fuente entre regular y buena de las vitaminas del complejo B. Generalmente los mariscos y crustáceos son aun más ricos en vitamina B que los peces con aletas.
Los peces marinos son una buena fuente de minerales importantes y de yodo es especial. Sin embargo, el pescado contiene menos hierro que la mayoría de la carne. El pescado enlatado que incluye los huesos como el salmón y las sardinas, es una fuente excelente de calcio y fosforo.
METODOS DE CONSERVACION PARA PESCADOS Y MARISCOS
*REFRIGERACIÓN*
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.
*PERIDODO DE CONSERVACION*
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.
*CONGELACIÓN*
El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.
La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:
**Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación.
**Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultra congelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC.
*Envasado. Impide la pérdida de agua y el enraciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.
*Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.
*Pescados congelados
Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletan o halibut). Estos se conservan en torno a los 6 meses. El salmón, el bacalao y la merluza, pescados todos ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelación.
*DESCONGELACION*
Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fría de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar.
PESCADOS CURADOS
Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón y ahumado, utilizados solos o combinados.
*Pescado desecado: Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua.
*Pescado salado: La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Nuestro país ha destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la elaboración de salazones de pescado. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo.
*Mojama: Producto salazonado en las costas del suroeste español donde hace calor, mucho viento y el clima es seco. Eso tiene dos consecuencias: el pescado se echa pronto a perder, pero es también fácil secarlo al aire y al sol. Así conservaban los árabes el atún fresco (atún rojo o cimarrón) y al resultado del proceso lo llamaron musama.
*Pescado ahumado: El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la carne del pescado como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de sal. El contenido en sal de la mayoría de los ahumados oscila entre el 2 y el 4%. Para el ahumado se emplea el humo procedente de maderas no resinosas, a veces aromáticas, como el roble, el haya o el laurel, etc. El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en frío o en caliente. Si el ahumado se realiza en frío y con poca sal, es necesaria la refrigeración.
*Ahumado en frío. Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta o palometa. Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden requerir una cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se añade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente.
*Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahúman al mismo tiempo. Los pescados más empleados para este proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y un aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO
Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros, troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales y vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias.
Conservas
Este método se utiliza para pescados grasos y España dispone de excelentes productos en el mercado como el bonito del norte o atún blanco. También pescados como la sardina y la caballa tienen una arraigada tradición conservera en España. Este sistema se emplea mucho para la conservación de mariscos (sobre todo mejillones, berberechos, navajas y pulpo).
ESCABECHE
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos.
Este proceso puede realizarse en frío y en caliente. En frío, el ejemplo más claro es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se parte de los boquerones frescos que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto.
“Precauciones en el escabeche en frío”
El vinagre inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos, pero no de todos, por lo que existe riesgo de toxiinfección. Respecto a la provocada por Anisakis, se ha demostrado que estos parásitos pueden soportar la acción del vinagre durante períodos de incluso meses.
El pescado presenta grandes propiedades nutricionales, relacionadas con el contenido de proteínas, la calidad de su grasa y la aportación de ciertos minerales y vitaminas.
El contenido de grasa puede ser muy variable. Esto influye a su vez en el valor calórico, de forma que puede ser el doble al consumir un pescado graso. El porcentaje de grasa es inversamente proporcional al contenido acuoso, a más grasa menor contenido en agua.
En el pescado encontramos ácidos grasos poliinsaturados que intervienen en la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares, debido a la prevención de la agregación plaquetaria, vasodilatación...Además estos ácidos presentan otras acciones menos conocidas como: disminuir riesgos de las fracturas, presión arterial...También son anticancerígenos y antiinflamatorios. En el pescado podemos encontrar cantidades significativas de otros ácidos grasos como oleico y
Palmítico.
PROTEINAS
Las proteínas son de alto valor biológico y se sitúan entre 15-20%. El contenido proteico es parecido al de la carne, sin embargo el pescado es más digerible porque tiene menos tejido conjuntivo y es menos rico en colágeno, es menos polimerizado. El contenido de hidratos de carbono en el músculo es prácticamente inapreciable.
MINERALES
El pescado en los minerales tiene como fuente principal de yodo en la dieta. También aporta hierro, selenio y zinc, aunque en menor medida que la carne. En cuanto al aporte de calcio, tiene interés en pescados pequeños en los que se consume la espina (boquerón) o en pescados enlatados donde la espina se ablanda durante el tratamiento térmico de conservación o semiconservación y se ingiere fácilmente (sardinas, anchoas).
VITAMINAS
Principalmente en pescados grasos y en aceites de hígado de pescado destacan las vitaminas liposolubles A y D. Con respecto a las hidrosolubles, sus contenidos varían según la especie. En general, los pescados aportan cantidades significativas de B12 y en menor cuantía destacan las vitaminas: B1, B2. De una forma específica, destaca el contenido en B6 en el atún y el salmón.
La carne de pescado constituye una fuente entre regular y buena de las vitaminas del complejo B. Generalmente los mariscos y crustáceos son aun más ricos en vitamina B que los peces con aletas.
Los peces marinos son una buena fuente de minerales importantes y de yodo es especial. Sin embargo, el pescado contiene menos hierro que la mayoría de la carne. El pescado enlatado que incluye los huesos como el salmón y las sardinas, es una fuente excelente de calcio y fosforo.
METODOS DE CONSERVACION PARA PESCADOS Y MARISCOS
*REFRIGERACIÓN*
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.
*PERIDODO DE CONSERVACION*
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.
*CONGELACIÓN*
El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.
La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:
**Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación.
**Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultra congelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC.
*Envasado. Impide la pérdida de agua y el enraciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.
*Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.
*Pescados congelados
Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletan o halibut). Estos se conservan en torno a los 6 meses. El salmón, el bacalao y la merluza, pescados todos ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelación.
*DESCONGELACION*
Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fría de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar.
PESCADOS CURADOS
Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón y ahumado, utilizados solos o combinados.
*Pescado desecado: Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua.
*Pescado salado: La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Nuestro país ha destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la elaboración de salazones de pescado. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo.
*Mojama: Producto salazonado en las costas del suroeste español donde hace calor, mucho viento y el clima es seco. Eso tiene dos consecuencias: el pescado se echa pronto a perder, pero es también fácil secarlo al aire y al sol. Así conservaban los árabes el atún fresco (atún rojo o cimarrón) y al resultado del proceso lo llamaron musama.
*Pescado ahumado: El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la carne del pescado como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de sal. El contenido en sal de la mayoría de los ahumados oscila entre el 2 y el 4%. Para el ahumado se emplea el humo procedente de maderas no resinosas, a veces aromáticas, como el roble, el haya o el laurel, etc. El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en frío o en caliente. Si el ahumado se realiza en frío y con poca sal, es necesaria la refrigeración.
*Ahumado en frío. Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta o palometa. Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden requerir una cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se añade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente.
*Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahúman al mismo tiempo. Los pescados más empleados para este proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y un aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO
Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros, troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales y vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias.
Conservas
Este método se utiliza para pescados grasos y España dispone de excelentes productos en el mercado como el bonito del norte o atún blanco. También pescados como la sardina y la caballa tienen una arraigada tradición conservera en España. Este sistema se emplea mucho para la conservación de mariscos (sobre todo mejillones, berberechos, navajas y pulpo).
ESCABECHE
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos.
Este proceso puede realizarse en frío y en caliente. En frío, el ejemplo más claro es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se parte de los boquerones frescos que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto.
“Precauciones en el escabeche en frío”
El vinagre inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos, pero no de todos, por lo que existe riesgo de toxiinfección. Respecto a la provocada por Anisakis, se ha demostrado que estos parásitos pueden soportar la acción del vinagre durante períodos de incluso meses.
********************DIAGRAMA DE ATUN ENLATADO **************************
1.-DESCONGUELACION DEL ATUN ENTERO
2.-PREPARACION (PUEDE INCLUIR EVISERACION , LIMPIEZA , E INSPECCION)
3.-PRECOCCION
4.-ENFRIADO
5.-LIMPIEZA Y ARREGLO
**********************************************************************************
DE ESTA ETAPA SE DESPRENDE EL FILETEADO : QUE ES ENVASADO MANUAL
Y EL FORMATEADO:QUE ES ENVASADO AUTOMATICO
6.-ADICION DE ACEITE
7.-ELIMINACION DEL AIRE
8.-CERRADO
9.-LAVADO DE LAS LATAS
10.-ESTERILIZACION POR CALOR
11.-ENFRIADO Y SECADO DE LA LATA
12.-ETIQUETADO
13.-ALMACENAMIENTO
1.-DESCONGUELACION DEL ATUN ENTERO
2.-PREPARACION (PUEDE INCLUIR EVISERACION , LIMPIEZA , E INSPECCION)
3.-PRECOCCION
4.-ENFRIADO
5.-LIMPIEZA Y ARREGLO
**********************************************************************************
DE ESTA ETAPA SE DESPRENDE EL FILETEADO : QUE ES ENVASADO MANUAL
Y EL FORMATEADO:QUE ES ENVASADO AUTOMATICO
6.-ADICION DE ACEITE
7.-ELIMINACION DEL AIRE
8.-CERRADO
9.-LAVADO DE LAS LATAS
10.-ESTERILIZACION POR CALOR
11.-ENFRIADO Y SECADO DE LA LATA
12.-ETIQUETADO
13.-ALMACENAMIENTO
*************************************MARISCOS**************************************
Un marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado, comestible. Se distinguen: crustáceos y moluscos.
Los crustáceos son una clase de artrópodos mandibulados de respiración branquial; tienen dos pares de antenas; el cuerpo está cubierto generalmente por un caparazón calcáreo; la cabeza y el tórax soldados formando un cefalotórax y las patas, dispuestas unas para la prensión y otras para la locomoción.
Los moluscos son animales invertebrados de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. En total se calcula que pueden existir unas 100 mil especies. Son animales de cuerpo suave.
Los maricos se dividen en dos grupos; crustáceos como la langosta, el camarón, y el cangrejo, moluscos de cuerpo blando con o sin concha como el ostión, la almeja, el mejillón, el calamar y el pulpo.
En general son de un elevado precio pero su exquisito sabor, su alto valor nutritivo y sus pocas calorías.
El termino mariscos no se refiere a los moluscos, como ostiones y almejas sino también a los crustáceos. Los mariscos como su nombre lo indica se distinguen por sus conchas de los peces con aletas.
Existen dos clases principales moluscas de conchas móviles y crustáceos de concha segmentada provistos de apéndices.
Las almejas, mejillones, las ostras y los ostiones son miembros de las especies de moluscos; los cangrejos, las langostas las jaibas y camarones son las principales especies del grupo de los crustáceos.
Los crustáceos se encuentran en una clasificación superior de acuerdo con el orden evolutivo que los medio de locomoción.
*******************COMPOCISION QUIMICA DE LOS MARISCOS*****************
El marisco en general presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasas e hidratos de carbono. Contiene unas elevadas cantidades de diversos nutrientes esenciales, como algunas vitaminas o ácidos grasos poli-insaturados; cuyo valor nutricional es cada vez más claro.
*AGUA: Su composición en agua dispone de mes del 78% de la porción comestible.
*PROTEINAS: Además de presentar una cantidad muy importante alrededor del 15 a 20 % y son de optima calidad por sus amino ácidos constitutivos.
*GRASAS: Contienen muy poca cantidad de 1.5% pero de muy buena calidad por los ácidos grasos.
*VITAMINAS: Las más frecuentes son las vitaminas A y D, pero se ubican especialmente en el hígado de los peces de carne magra (bacalao9 en la carne de los peces grasos como el araque.
*MINERALES: En cuanto a estos podríamos decir que el calcio y de fosforo son los que mayor están representados. En cuanto al hierro, estos alimentos contienen muy bajas casi descartables con excepción de los moluscos (almejas, calamares).
Todos los crustáceos y moluscos son de difícil conservación sean frescos o congelados; por lo cual se refieren a su valor nutritivo, son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y de grasas pi-insaturadas, así como de vitaminas (TIAMINA, RIBOFLAVINA, NIACINA, B6, B12 Y EL ACIDO PATOTENICO) y minerales como (CALCIO, CINC, COBRE, FLUOR Y FOSFORO).
Todos los mariscos excepto el langostino contiene yodo; los ostiones y la almejas tienen un alto contenido energético de sal y no debe consumirse si se sigue una dieta baja en sódico.
GRUPOS IMPORTANTES DE MARISCOS
Los mariscos se dividen en dos tipos los crustáceos y los moluscos; dentro de los primeros encontramos a los bogavantes cangrejos; centollas, langostas, langostinos y camarones.
*ANIVALOS: Caracoles de huerta y mar.
*BIVALOS: Almejas, berberechos, ostiones, o vieiras, mejillones y ostras.
*CEFALOPODOS: Calamar, calamarete, chipirones de sepias y pulpo.
*******************CONSUMO ADECUADO DE MARISCOS******************************
Para determinar si el marisco está en buen estado para la alimentación y consumirlo se han de realizar las siguientes comprobaciones:
*LOS OJOS Y LAS ANTENAS DE LOS CRUSTACEOS DEBEN SER BRILLANTE Y ERGUIDOS.
*MARISCOS CON CONCHA BIVALVAS (DOS CONCHAS) QUE ESTEN SIN PROCESAR, DEBEN ESTAR SIN LAS CONCHAS ABIERTAS.
*CUANDO SE DETECTE OLOR A AMONIACO SE DEBE RECHAZAS.
*****************ESPECIES DE MARISCOS COMESTIBLES***************************
*ABULON: Es un molusco marino que vive adherido a las rocas la carne del abulón es blanca de sabor muy delicado y su consume al natural o guisada su temporada de veda es de enero a marzo.
*ALMEJA: Existen diversa variedades tanto la almeja blanca como la negra se encuentran todo el año en el mercado y se pueden comprar frescas o congeladas. L a almeja chirla se considera la más fina de las almejas apropiadas para guisados y sopas.
*CALAMAR: Llega a medir hasta 2 m de largo y la más pequeña unos 3 cm, el calamar fresco tiene la piel café violácea, brillante y sin desgarraduras.
El calamar grande se parte en rebanadas que se fríen rebosadas o directamente mientras el chico y el mediano se cocinan enteros y a veces rellenos.
*CAMARON: El camarón fresco tiene un olor delicado y la carne muy firme tiene infinidad de aplicaciones en la cocina; se puede consumir cocinado, asado a la parilla, frito o al horno, en guisados y sopas, en coctel o como ingrediente de salsas. Alcanza de 15 a 20 cm de largo y generalmente se procesa y congela.
*CANGREJO MORO: Es muy apreciado sobre todo por la carne de las tenazas ya que esta es blanca y la calidad depende del grosor de las tenazas se puede consumir cocida o aderezada su temporada de veda es invierno.
*CARACOL DE MAR: Su carne es dura, hay que golpetearla para que se ablande se utiliza sobre todo en cocteles y en escabeche.
*JAIBA: Se puede comprar viva, cocida, congelada o solo la pulpa se prepara en sopas, o se rellena el caparazón con la pulpa previamente guisada. La pulpa se guisa de distintas maneras para rellenar crepas, rollos de pescado, volovanes y empanadas. La jaiba se encuentra tanto en el pacifico como en el golfo de México.
*LANGOSTA: Esta considerada como la reina de los crustáceos por la exquisitez de su carne la langosta roja o de california mide de 20 a 50 cm de largo su veda es de junio a septiembre.
*LANGOSTINO: Es una especie de agua dulce; mide unos 20 cm de largo y el caparazón es de color café amarillento. Se prepara como los camarones al mojo de ajo, cocido, en guisados o a la parilla se encuentra todo el año ya sea fresco o congelado.
*MEJILLON: Es muy raro encontrar este molusco fresco porque la mayor parte de la producción se destina al enlatado. Se prepara hervido, frito, en sopas o guisados. Es de un alto valor nutritivo puesto que además del fosforo que contiene es rico en proteínas y es de fácil digestión.
*OSTION: Su color debe de ser crema, algo más oscuro en los bordes. Se consume al natural, en coctel, cocido, al horno, en sopas, guisados y salsas su temporada de veda es de julio a noviembre.
*PERSEVE: Tiene un pedúnculo de piel ribosa rematado por una especie de uña, lo que se come es la carne del interior del pedúnculo generalmente se comen crudos.
*PULPO: Puede medir hasta 60 cm de largo se prepara en su tinta o en diferentes guisados y se encuentra todo el año en el mercado.
Un marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado, comestible. Se distinguen: crustáceos y moluscos.
Los crustáceos son una clase de artrópodos mandibulados de respiración branquial; tienen dos pares de antenas; el cuerpo está cubierto generalmente por un caparazón calcáreo; la cabeza y el tórax soldados formando un cefalotórax y las patas, dispuestas unas para la prensión y otras para la locomoción.
Los moluscos son animales invertebrados de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. En total se calcula que pueden existir unas 100 mil especies. Son animales de cuerpo suave.
Los maricos se dividen en dos grupos; crustáceos como la langosta, el camarón, y el cangrejo, moluscos de cuerpo blando con o sin concha como el ostión, la almeja, el mejillón, el calamar y el pulpo.
En general son de un elevado precio pero su exquisito sabor, su alto valor nutritivo y sus pocas calorías.
El termino mariscos no se refiere a los moluscos, como ostiones y almejas sino también a los crustáceos. Los mariscos como su nombre lo indica se distinguen por sus conchas de los peces con aletas.
Existen dos clases principales moluscas de conchas móviles y crustáceos de concha segmentada provistos de apéndices.
Las almejas, mejillones, las ostras y los ostiones son miembros de las especies de moluscos; los cangrejos, las langostas las jaibas y camarones son las principales especies del grupo de los crustáceos.
Los crustáceos se encuentran en una clasificación superior de acuerdo con el orden evolutivo que los medio de locomoción.
*******************COMPOCISION QUIMICA DE LOS MARISCOS*****************
El marisco en general presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasas e hidratos de carbono. Contiene unas elevadas cantidades de diversos nutrientes esenciales, como algunas vitaminas o ácidos grasos poli-insaturados; cuyo valor nutricional es cada vez más claro.
*AGUA: Su composición en agua dispone de mes del 78% de la porción comestible.
*PROTEINAS: Además de presentar una cantidad muy importante alrededor del 15 a 20 % y son de optima calidad por sus amino ácidos constitutivos.
*GRASAS: Contienen muy poca cantidad de 1.5% pero de muy buena calidad por los ácidos grasos.
*VITAMINAS: Las más frecuentes son las vitaminas A y D, pero se ubican especialmente en el hígado de los peces de carne magra (bacalao9 en la carne de los peces grasos como el araque.
*MINERALES: En cuanto a estos podríamos decir que el calcio y de fosforo son los que mayor están representados. En cuanto al hierro, estos alimentos contienen muy bajas casi descartables con excepción de los moluscos (almejas, calamares).
Todos los crustáceos y moluscos son de difícil conservación sean frescos o congelados; por lo cual se refieren a su valor nutritivo, son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y de grasas pi-insaturadas, así como de vitaminas (TIAMINA, RIBOFLAVINA, NIACINA, B6, B12 Y EL ACIDO PATOTENICO) y minerales como (CALCIO, CINC, COBRE, FLUOR Y FOSFORO).
Todos los mariscos excepto el langostino contiene yodo; los ostiones y la almejas tienen un alto contenido energético de sal y no debe consumirse si se sigue una dieta baja en sódico.
GRUPOS IMPORTANTES DE MARISCOS
Los mariscos se dividen en dos tipos los crustáceos y los moluscos; dentro de los primeros encontramos a los bogavantes cangrejos; centollas, langostas, langostinos y camarones.
*ANIVALOS: Caracoles de huerta y mar.
*BIVALOS: Almejas, berberechos, ostiones, o vieiras, mejillones y ostras.
*CEFALOPODOS: Calamar, calamarete, chipirones de sepias y pulpo.
*******************CONSUMO ADECUADO DE MARISCOS******************************
Para determinar si el marisco está en buen estado para la alimentación y consumirlo se han de realizar las siguientes comprobaciones:
*LOS OJOS Y LAS ANTENAS DE LOS CRUSTACEOS DEBEN SER BRILLANTE Y ERGUIDOS.
*MARISCOS CON CONCHA BIVALVAS (DOS CONCHAS) QUE ESTEN SIN PROCESAR, DEBEN ESTAR SIN LAS CONCHAS ABIERTAS.
*CUANDO SE DETECTE OLOR A AMONIACO SE DEBE RECHAZAS.
*****************ESPECIES DE MARISCOS COMESTIBLES***************************
*ABULON: Es un molusco marino que vive adherido a las rocas la carne del abulón es blanca de sabor muy delicado y su consume al natural o guisada su temporada de veda es de enero a marzo.
*ALMEJA: Existen diversa variedades tanto la almeja blanca como la negra se encuentran todo el año en el mercado y se pueden comprar frescas o congeladas. L a almeja chirla se considera la más fina de las almejas apropiadas para guisados y sopas.
*CALAMAR: Llega a medir hasta 2 m de largo y la más pequeña unos 3 cm, el calamar fresco tiene la piel café violácea, brillante y sin desgarraduras.
El calamar grande se parte en rebanadas que se fríen rebosadas o directamente mientras el chico y el mediano se cocinan enteros y a veces rellenos.
*CAMARON: El camarón fresco tiene un olor delicado y la carne muy firme tiene infinidad de aplicaciones en la cocina; se puede consumir cocinado, asado a la parilla, frito o al horno, en guisados y sopas, en coctel o como ingrediente de salsas. Alcanza de 15 a 20 cm de largo y generalmente se procesa y congela.
*CANGREJO MORO: Es muy apreciado sobre todo por la carne de las tenazas ya que esta es blanca y la calidad depende del grosor de las tenazas se puede consumir cocida o aderezada su temporada de veda es invierno.
*CARACOL DE MAR: Su carne es dura, hay que golpetearla para que se ablande se utiliza sobre todo en cocteles y en escabeche.
*JAIBA: Se puede comprar viva, cocida, congelada o solo la pulpa se prepara en sopas, o se rellena el caparazón con la pulpa previamente guisada. La pulpa se guisa de distintas maneras para rellenar crepas, rollos de pescado, volovanes y empanadas. La jaiba se encuentra tanto en el pacifico como en el golfo de México.
*LANGOSTA: Esta considerada como la reina de los crustáceos por la exquisitez de su carne la langosta roja o de california mide de 20 a 50 cm de largo su veda es de junio a septiembre.
*LANGOSTINO: Es una especie de agua dulce; mide unos 20 cm de largo y el caparazón es de color café amarillento. Se prepara como los camarones al mojo de ajo, cocido, en guisados o a la parilla se encuentra todo el año ya sea fresco o congelado.
*MEJILLON: Es muy raro encontrar este molusco fresco porque la mayor parte de la producción se destina al enlatado. Se prepara hervido, frito, en sopas o guisados. Es de un alto valor nutritivo puesto que además del fosforo que contiene es rico en proteínas y es de fácil digestión.
*OSTION: Su color debe de ser crema, algo más oscuro en los bordes. Se consume al natural, en coctel, cocido, al horno, en sopas, guisados y salsas su temporada de veda es de julio a noviembre.
*PERSEVE: Tiene un pedúnculo de piel ribosa rematado por una especie de uña, lo que se come es la carne del interior del pedúnculo generalmente se comen crudos.
*PULPO: Puede medir hasta 60 cm de largo se prepara en su tinta o en diferentes guisados y se encuentra todo el año en el mercado.
************PROCESO DE ELABORACION DE HARINA***************************
************************************************************************************
*Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90
ºC en una caldera.
*La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y unas bases líquidas denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado".
*El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos, que son añadidos a la torta de prensado.
*El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado.
*El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el secador, donde se obtiene la "harina entera".
a- Para las harinas de pescado convencionales se utilizan evaporadoras de larga permanencia (1-2 horas).
b- Para las harinas de pescado LT utilizamos evaporadores de película descendente donde el "agua de cola" es concentrada a "solubles", en 15-20 minutos.
*La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto en el secador obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad del 5-10%.
a- En un secador convencional se alcanza una temperatura de 90-100 ºC.
b- Para la elaboración de harina LT, la temperatura alcanzada es sólo de 70 ºC. Dado que el posible daño provocado por el calor resulta de la combinación de tiempo y temperatura, el secado se realiza al vacío para conseguir el mismo tiempo de secado que en los secadores convencionales.
*Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el producto está preparado para el control de calidad interno y para su envasado y expedición.
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*Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90
ºC en una caldera.
*La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y unas bases líquidas denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado".
*El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos, que son añadidos a la torta de prensado.
*El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado.
*El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el secador, donde se obtiene la "harina entera".
a- Para las harinas de pescado convencionales se utilizan evaporadoras de larga permanencia (1-2 horas).
b- Para las harinas de pescado LT utilizamos evaporadores de película descendente donde el "agua de cola" es concentrada a "solubles", en 15-20 minutos.
*La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto en el secador obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad del 5-10%.
a- En un secador convencional se alcanza una temperatura de 90-100 ºC.
b- Para la elaboración de harina LT, la temperatura alcanzada es sólo de 70 ºC. Dado que el posible daño provocado por el calor resulta de la combinación de tiempo y temperatura, el secado se realiza al vacío para conseguir el mismo tiempo de secado que en los secadores convencionales.
*Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el producto está preparado para el control de calidad interno y para su envasado y expedición.
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